เสียงสะท้อนจากร้านอาหารต่อมาตรการล็อกร้าน ธุรกิจสำคัญในอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย

Post Views: 706

Tourism Voice จัดงานเสวนา OPEN MIC! เสียงท่องเที่ยวไทย ฟังเสียง ‘ล็อกร้าน’ ที่ดังกว่า ‘ล็อกดาวน์’ ฟังเสียงจากธุรกิจร้านอาหารสะท้อนความต้องการและทางออกของของร้านอาหารในยุคโควิด-19 จากตัวจริงเสียงจริงที่อยู่ในอุตสาหกรรม

ค่ำวันที่ 17 กรกฎาคม 2564 ที่ผ่านมา เพจ Tourism Voice เสียงท่องเที่ยวไทย จัดงานเสวนา OPEN MIC! เสียงท่องเที่ยวไทย ฟังเสียง ‘ล็อกร้าน’ ที่ดังกว่า ‘ล็อกดาวน์’ โดยเชิญตัวจริงเสียงจริงจากธุรกิจร้านอาหารมาร่วมส่งเสียงของธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นหนึ่งในธุรกิจสำคัญที่อยู่ในนิเวศของอุตสาหกรรมท่องเที่ยว

รายได้การท่องเที่ยวกว่า 2 ล้านล้านบาทต่อปีจากนักท่องเที่ยวต่างชาติ กว่าร้อยละ 25 เป็นรายได้จากธุรกิจอาหาร ซึ่ง ‘อาหารไทย’ ยังเป็นแรงดึงดูดสำคัญที่ทำให้นักท่องเที่ยวเลือกเดินทางมาท่องเที่ยวเป็นอันดับต้นๆ

เสียงร้านอาหารจากงานเสวนา “OPEN MIC! เสียงท่องเที่ยวไทย ฟังเสียง ‘ล็อกร้าน’ ที่ดังกว่า ‘ล็อกดาวน์” แต่ละท่านมี ดังนี้

#เสียงที่อยากบอกว่านโยบายขับเคลื่อนสำคัญไม่น้อยกว่าการป้องกันโรค

🎤 [ ฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย ]

ในการล็อกดาวน์ครั้งแรก ระบบเศรษฐกิจพังพินาศ ร้านอาหารอ่อนไหว เพราะเป็น SME และใช้กระแสเงินสด แม้จะกลับมาเปิดให้บริการได้ในช่วงหลังจากนั้นก็เป็นการเปิดพร้อมมาตรการจำกัดจำนวนคนนั่งในร้าน ก่อนจะเจอการแพร่ระบาดของโควิด-19 ระยะที่สองและสามอย่างรวดเร็ว
จนมาถึงการแพร่ระบาดของโควิด-19 และการล็อกดาวน์รอบนี้ ทำให้เห็นความทุกข์ยากแบบที่ไม่เคยเห็นมาก่อน ส่งผลกระทบต่อทุกห่วงโซ่อุปทาน ร้านขายแก๊ส ร้านน้ำแข็ง ไปจนถึงเกษตรกรตัวเล็กๆ ที่ไม่สามารถขายผลผลิตได้ตามปกติ
“บางคนสมบัติหมดไปเป็นตู้ บางคนที่ไม่เคยมีหนี้ก็มีหนี้ขึ้นมา บางคนมีร้าน 9 สาขาก็ต้องปิดทั้งหมด 9 สาขา บางคนต้องให้ลูกน้องขนข้าวขนอาหารในร้านกลับไปกิน เพราะไม่มีแรงจ้างต่อ เราไม่เคยเห็นความทุกข์ยากขนาดนี้ ไม่ว่าจะน้ำท่วมหรือการเมืองก็เป็นแค่ช่วงสั้นๆ แต่ครั้งนี้ปีครึ่งแล้ว” ฐนิวรรณ เล่าให้ฟัง
ในด้านการจัดการ ‘เศรษฐกิจ’ กับ ‘สาธารณสุข’ ถูกมองแยกจากกันเด็ดขาด ทำให้มาตรการป้องปรามทุกชนิดเกิดขึ้น และบางส่วนถูกหว่านมาถึงร้านอาหาร แม้จะมีความพยายามในการร่วมสร้างมาตรฐานอย่างโครงการยกระดับอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทยมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยหรือ SHA ก็ตาม
ทุกเรื่องที่สมาคมฯ ได้พูดและสื่อสารออกไปมาจากพลังของทุกคน ตอนนี้หลายเสียงถูกรับฟังและหลายส่วนอยู่ระหว่างดำเนินการ

#เสียงที่คนทำร้านบุฟเฟ่ต์ต้องฟัง!

🎤 [ เกษมสันต์ สัตยารักษ์ ผู้จัดการทั่วไป Copper Buffet ]

ตอนนี้เป็นการทำธุรกิจเพื่อหนีตาย ประคองตัวให้ขาดทุนน้อยที่สุด ถ้าวิเคราะห์แล้วไม่ไหวให้พักก่อน ถ้าไหวอยู่ให้ไปต่อ คอปเปอร์ฯ ตัดสินใจอยู่ต่อ ทำทุกวิถีทาง หาเงินมาต่อสายป่านออกไป พร้อมปรับตัวทุกทางเท่าที่จะทำได้
“เราตั้งสติ ทำทุกวิถีทาง หาเงินมาจากทุกช่องทางที่ถูกกฎหมาย เรือเรารั่ว เราน้ำหนักเยอะ แต่เราไม่อยากทิ้งใคร เรายอมตัดแขนตัดขากันให้หมด เหลือตัวไว้ แต่เรายังมีชีวิตอยู่ยังไปต่อได้ เราคิดว่าเราสู้มาขนาดนี้แล้ว ทุกคนก็ช่วยเรา สู้มาเพื่อเราขนาดนี้เราต้องไปต่อ”
ธุรกิจบุฟเฟ่ต์สามารถแตกแบรนด์แตกไลน์อาหาร ไปขายสิ่งที่ถนัดหลายๆ อย่างในหลายๆ แบรนด์ได้ เพื่อให้ลูกค้ามองเห็นแต่ละแบรนด์และสินค้าชัดเจนขึ้น และคอปเปอร์ฯ ยังทำโปรโมชันส่งฟรี 30 กิโลอีกด้วย ทำให้ช่วง เสาร์-อาทิตย์ มีออเดอร์ล้นหลาม แต่ก็ยังจะสู้ต่อ
ความปลอดภัย คือ หนึ่งในจุดแข็งของคอปเปอร์ พนักงาน ครอบครัว และลูกค้าต้องปลอดภัยไว้ก่อนเสมอในทุกกระบวนการ ใส่ชุด PPE ในหลายขั้นตอนการทำงาน และพยายามหาวัคซีนให้ทุกคน
ประเทศไทยมีคนเก่งและมีประสบการณ์มากมาย ควรนำคนที่เข้าใจแต่ละเรื่องมาดูแลปัญหา ถ้าทำไม่เป็น อย่าฝืนให้หาคนที่รู้มาทำให้ถูกจุด เพื่อให้ทุกคนอยู่รอดในห้วงเวลาต่อจากนี้
วัคซีนดีๆ ก็เหมือนกับอาหารดีๆ ที่ดีต่อสุขภาพของทุกคน เมื่อร้านอาหารได้วัคซีน ประชาชนได้วัคซีน ก็จะกลับมาเปิดกิจการได้อีกครั้งอย่างปลอดภัย ร้านอาหารทำรายได้ได้จึงจะสามารถส่งภาษีกลับเข้ารัฐ

#เสียงแนะนำจากผู้มีประสบการณ์กว่า10ปี

🎤 [ พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ ผู้ร่วมก่อตั้งเพจเพื่อนแท้ร้านอาหาร และ Restaurant Consultant ]

ตั้งแต่ มี.ค. 2563 ทุกคนพยายามปรับตัวกันมาตลอด ทุกวิถีทาง ไม่ว่าจะเป็นทำเมนูใหม่ แตกแบรนด์ย่อย แต่ตั้งแต่การแพร่ระบาดระลอกสองในช่วงปลายปี 2563 ก็จำเป็นที่จะต้องแนะนำทุกคนว่า “ถ้าไม่ไหว อย่าฝืน”
“อาจจะฟังดูโหดร้าย แต่ถ้ามันไปต่อไม่ได้ ไม่ไหวแล้ว กระแสเงินสดไม่พอ ทำเมนูใหม่ก็แล้ว ถ้าไม่เห็นแสงสว่าง เราหยุดก่อนได้ หยุดมีหลายแบบทั้งหยุดแต่เก็บแบรนด์ไว้และอื่นๆ”
ที่ผ่านมา แม้ภาครัฐจะเยียวยาบางส่วน แต่ไม่พอกับสถานการณ์ พนักงานได้รับบางส่วน เจ้าของกิจการได้รับไม่พอเลย แต่พนักงานจะอยู่ได้ต่อเมื่อเจ้าของกิจการอยู่ได้ ตอนนี้จึงมี 3 เรื่องที่ควรโฟกัส
เรื่องแรก อยากให้ภาครัฐช่วยให้ครบวงจรและบูรณาการ ตั้งแต่พนักงาน เจ้าของร้านอาหาร เจ้าของที่ให้เช่า ไปจนถึงซัพพลายเชนต่างๆ ที่อยู่ต้นน้ำ เพื่อไม่ให้ใครต้องแบกรับภาระโดดเดี่ยว
เรื่องที่สอง อยากให้โฟกัสการช่วยเหลือระยะยาวอย่าง ‘วัคซีน’ เป็นหลัก
เรื่องที่สาม อยากให้รัฐบาลหาโอกาสในการเจรจากับแพลตฟอร์มเดลิเวอรี เพื่อการเติบโตอย่างยั่งยืนของทุกฝ่าย
“คือการที่เราไม่รู้มันไม่น่าจะเป็นเรื่องผิด แต่การที่เราทำนโยบายหรือทำอะไรออกมามันผิดซ้ำๆ มันก็ไม่ใช่ข้ออ้างที่ดีนัก ดังนั้น แนะนำว่ามันมีผู้เชี่ยวชาญในกลุ่มต่างๆ อยู่แล้ว มันควรเรียกเขามาระดมกันคุยกันมากกว่าเอาคนที่ไม่รู้มาเคาะชีวิตคนอื่นเขาว่าคุณต้องเดินแบบนู้นแบบนี้” นี่คือเสียงจากเพื่อนแท้ร้านอาหาร

#เสียงธุรกิจที่ประสบความสำเร็จเงินล้านในยุคโควิด

🎤 [ ดวงตะวัน เกษร อดีตเด็กล้างจานสู่เจ้าของร้าน ‘เตี๋ยวกะเพรา’ ]

“เตี๋ยวกะเพราะ”เริ่มจาก ‘ธุรกิจอาหารอีสาน’ ในปี พ.ศ. 2559 ก่อนจะปรับตัวไม่ได้ในช่วงแรกของยุคโควิด-19 จนต้องปิดตัวลงไป
ปรับมาขาย ‘อาหารจานเดียว’ อย่าง ‘เตี๋ยวกะเพรา’ ในช่วงปลายปี 2563 ชูอาหารจานพระเอกให้ขายดี เพราะยืนยันว่า “จะอยู่กับวงการอาหารจนถึงวันตาย” โดยการรุกเข้าสู่ทุก ‘แพลตฟอร์มเดลิเวอรี’ ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และเพิ่มขึ้นถึง 7 หลักต่อเดือน
กุญแจสู่ความสำเร็จ คือ อาหารที่กินง่าย กินอิ่ม จ่ายน้อย แต่อร่อยและได้คุณภาพ ทุกกระทะผัดแบบกระทะต่อกระทะ โดยมี ‘กะเพราถาด’ เป็นจุดแข็งจากปริมาณและคุณภาพที่โดดเด่น
ช่วงแรกของ ‘เตี๋ยวกะเพรา’ จำเป็นต้องอาศัยการสร้างตัวตนในโลกออนไลน์เข้ามา ผ่านการเข้าไปโปรโมทในกลุ่มคนรักกะเพราะหรือติ๊กต่อก
แม้ว่ายอดขายเดลิเวอรีจะมาก แต่กว่า 95% เป็นยอดขายผ่านแพลตฟอร์มเดลิเวอรี ทำให้ต้องเสียค่า GP กว่า 30% บวกกับภาษีมูลค่าเพิ่มอีก 7% จึงอยากให้ผู้มีอำนาจเข้ามาดูเรื่องการกำกับควบคุม ‘GP’ ในธุรกิจเดลิเวอรีให้เหลือไม่เกิน 20-25% เพื่อให้ร้านอาหารสามารถอยู่รอดได้

#เสียงจากสตาร์ตอัพรถพุ่มพวงเดลิเวอรี่

🎤 [ ประทีป ดลสุจิต Co-Founder รถป๊อกป๊อก หรือ Pok Pok ]

แนวคิดของ ‘ป๊อกป๊อก’ มาจากรถพุ่มพวงที่เป็นโมเดลที่มีมาตั้งแต่อดีต แต่เปลี่ยนจากการขายอาหารสดเป็น ‘รถเดลิเวอรี’ ในการรับส่งอาหารคาวหวานพร้อมทาน
โมเดล คือ รับอาหารจากย่านใดย่านหนึ่งไปส่งตามสั่งในเส้นทางที่กำหนดไว้ในแต่ละวัน โดยเปิดให้ลูกค้าสั่งล่วงหน้า เมนูและร้านอาหารจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ ตามย่านที่กำหนดไว้ โดยมีหลายร้านอาหารในย่านนั้นให้ลูกค้าเลือก รถรับส่งอาหารจะเป็นรถฟู้ดทรัคที่มีถังร้อนและเย็นเพื่อรักษาคุณภาพอาหาร
ราคาค่าบริการส่ง 10-15 บาทต่อออเดอร์ และไม่มี GP จึงน่าจะเป็นโมเดลส่งอาหารที่มีประโยชน์ในระยะยาวต่อทุกฝ่ายในอนาคต สามารถใช้บริการได้แล้วผ่านไลน์แอดและแอปพลิเคชัน PokPok
ตอนนี้มีให้บริการ 5 คัน เตรียมเพิ่มบริการเป็น 10 คันภายในปีนี้

ภาณุเมศวร์ เศรษฐสิริสุนทร “Co-Founder Tourism Voice เสียงท่องเที่ยวไทย” ผู้ดำเนินรายการ

📌นี่คือหลากเสียงของพี่น้องร้านอาหารที่สะท้อนให้เห็นอีกมุมของความทุกข์ยากในช่วงเวลาที่ความอ่อนล้าปรากฎในมุมของอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย ซึ่งเพจ Tourism Voice เสียงท่องเที่ยวไทย มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นชุมชนที่จะมารับฟัง แบ่งปัน แลกเปลี่ยน เรียนรู้ไปด้วยกัน เพื่อให้เสียงท่องเที่ยวไทยดังในใจทุกคน สามารถรับชมได้ที่ https://fb.watch/v/1XVpHEdsC/